読者です 読者をやめる 読者になる 読者になる

【グルメ】京都・日本のラーメンシーンに影響を与えた「京都千丸しゃかりき」で麺屋棣鄂(ていがく)の麺と豚骨魚介のダブルスープを味わってほしい

f:id:watanabecook:20160407202356j:plain

はじめに:

 京都、いや日本のラーメンシーンを語るにあたって、「京都千丸しゃかりき」は欠かせない存在だと思っています。関西ラーメンKINGさんも、ブログでいってた。この冒頭の文章すごくかっこいい。

Vol.21:京都千丸しゃかりき - 関西ラーメンKING 公式サイト

世界各国からの観光客にも大人気の京都なので、もちろん多くの飲食店が集まっていて、そして個性派ラーメン店も集まっている。ラーメン文化が長くある京都には老舗から新店まで選択肢は多く、一乗寺のような超ラーメン激戦区も存在する。老舗~新店の分岐点として、現代の京都ラーメンシーンに最も影響を与えたと語られる店がある。「京都千丸しゃかりき」だ。「しゃかりき」がオープンした後の京都ラーメンシーンは明らかに変化した。変化というよりは「進歩」という言葉が合うだろう。ピリピリした緊張感の中から生まれる多くの名作にファンは歓喜し、「しゃかりき」から刺激を受けたラーメン店も多く誕生していくことになる。

 ちなみに私、大学時代はこのお店に通算50回以上は通っています。
(私が大学生をしていたのは2005年から2009年の間ですが、大学2回生くらいまではこのお店にほぼ毎週通っていました。全メニュー制覇なんて余裕。しかし、途中で「夢を語れ」という二郎系ラーメンがOPENし、そちらのラーメンで1日1食満腹になる、という廃人のような二郎生活に一時的にシフトしたので、このお店にいく頻度が減りました。笑)

 当時の私を惹きつけたもの。それは「豚と魚介のダブルスープ」です。・・・今となっては、ダブルスープは当たり前になってきていますが、初めて食べた時の衝撃ったらなかったですよ。

ダブルスープがなぜ美味いかを科学的に解説(うんちく)

 人間が「旨み成分」として感じるのは、主に下記の4つがあります。

「グルタミン酸」・・・コンブ・チーズ・トマトなど

「イノシン酸」・・・豚肉や、煮干し・鰹節など

「グアニル酸」・・・干ししいたけ・きのこ類など

「コハク酸」・・・貝類など

 それぞれの旨み成分は、単一で味わうよりも、複合的に味わったほうが美味しく感じる、ということが科学的に証明されているのです。

日本料理では、コンブでだしをとった後、さらにカツオ節でだしをとります。精進料理の場合はコンブにシイタケを組み合わせます。これはうま味に相乗効果があるためです。アミノ酸系のグルタミン酸と核酸系のイノシン酸やグアニル酸とを合わせると、単独の時よりもはるかに強いうま味が得られるのです(図表3)。味を感じる最小の濃度を閾値といいますが、グルタミン酸とイノシン酸が共存すると、グルタミン酸の閾値は単独の時に比べて100倍も引き下げられます。

引用元:だしの文化がうま味を発見/うま味の相乗効果|うま味(2/5)|ニッスイ企業情報サイト

 しゃかりきのダブルスープでいえば、イノシン酸を豚骨と魚介(煮干しメイン)からがっつり抽出していて、かつ(恐らく入っているだろう)化学調味料≒グルタミン酸と合わさると、そりゃうまみ大爆発ですよ。単なる豚骨スープとも、煮干しスープとも違う、ダブルスープの衝撃。そもそもラーメンという食べ物が、麺(炭水化物)、肉(タンパク質)、脂を含んだ魅力的な食べ物なのに、更にうま味大爆発まで起こされたら、そりゃラーメンフリークになりますよね。

※ もっと詳しく知りたい人は、下記のリンクを読むといいと思います。

http://kinkiagri.or.jp/activity/Lecture/lecture21(090618)/1kusakabe.pdf

→分子レベルでの味受容体などの研究成果の一例です。

https://www.sbj.or.jp/wp-content/uploads/file/sbj/8911/8911_yomoyama_1.pdf

→「味を決めるアミノ酸」なる記事です。うま味の相乗効果が発見された歴史などが学べます。

このうま味の相乗効果は非常に大きく,水と区別できない濃度のMSGとIMPを混合すると,はっきりとうま味を感じることができるほどである.ヒトでは,MSGとIMP混合溶液には,図2に記載した式8)に示すような強いうま味を感じる.2002年に発見されたうま味受容体T1R1+T1R3では,グルタミン酸単独に対する応答が,リボヌクレオチドの添加で飛躍的な増強を示す.

図録▽だし材料のうま味成分

広告

 

もうひとつだけ語らせて:麺屋棣鄂(ていがく)について

 この店の名前をきいたことがある人は、きっとラーメンが好きな人。

 麺屋棣鄂については、GIGAZINEの人がロングインタビューを敢行しているので、尊敬の念とともに紹介させて頂きますが、このインタビューの中に「しゃかりき」の麺を作ったことが、この製麺所が飛躍するきっかけとなったと語られているのですね。

ここ10年で100種類もの麺を開発し、全国各地に顧客を持ち、ラーメンマニア・店長から熱い支持を受ける製麺所が「麺屋棣鄂(ていがく)」です。近年では雑誌で出る大阪の多くの店がこの製麺所を使っており、麺のクオリティが圧倒的とのこと。 

G:
転機は しゃかりきさんのつけ麺用の麺を作ったことですかね?
代表取締役:
そうですね。それから自分たちで麺の種類を増やし、僕らが会社を継いだ時は麺が2種類だったのが今では100種類近くです。

  つまりは、しゃかりきとの出会いが麺屋棣鄂がオーダー麺を作るきっかけになっていき、それが麺屋棣鄂の飛躍につながり、日本中に麺屋棣鄂のオーダー麺が広がっていき日本ラーメンのレベルを上げていった。そこまで言っても過言ではないでしょう。今の日本のラーメン界の影の立役者がこの「麺屋棣鄂」で、そのきっかけとなったのが「しゃかりき」なのです。

 ちなみにどれだけ麺屋棣鄂が浸透しているかというと・・・食べログのラーメンランキングで2016.4.8現在1位のお店は、麺屋棣鄂に麺を発注してます。

 冒頭にも紹介した、関西ラーメンKINGさんのブログでのインタビューの中でも言及されていますね。

Vol.05:和ダイニング清乃 - 関西ラーメンKING 公式サイト

─麺屋棣鄂さんとは?

最初は地元の麺屋をしばらく使っていたけど、いろんな方面から麺屋棣鄂さん(公式HP)の良い評判を聞くようになったので、「それなら一度使ってみようかな?」とサンプルを送ってもらいました。すると驚きましたね。地元の麺屋の麺と全然違う!それで麺を使わせてもらうようになりました。

 

 同じく京都の超人気店も麺屋棣鄂

 

 東京でも、早稲田の超人気店でも麺屋棣鄂

 麺屋棣鄂すごい。「麺屋棣鄂」で食べログ内検索して、君の住んでるエリアの「麺屋棣鄂」を探してみてくれよな!(コロコロみたいな書きぶりになってしまった)

ようやく店舗レポが始まる

前座が長くなってすみません(;´・ω・)以下レポっすf:id:watanabecook:20160407202546j:image店舗外観。「しゃかりきに営業中」って書いてある。f:id:watanabecook:20160407202537j:image本店と書いてある提灯。昔はなかったなあ・・。f:id:watanabecook:20160407202527j:imageメニュー。つけ麺もうまいが、今回の私はラーメンをチョイス。だってダブルスープを飲みたいんだもの。f:id:watanabecook:20160407202519j:imageメニューわかりやすい。つけ麺に使う麺も、味ごとに麺の種類を変えているこだわりっぷり。

f:id:watanabecook:20160407202507j:image思わず買いそうになったけど、妻にとめられる。f:id:watanabecook:20160407202459j:image卓上。この壺にはいったニラキムチが美味いんだなあ。f:id:watanabecook:20160407202450j:image七味はゴマが入ったやつ。

 

さて、注文ですが、妻と私で訪問しましたので、f:id:watanabecook:20160407202440j:image・特製ラーメン(コクとん)

・味玉ラーメン(まろとん)

を注文しました。私が通っていた時は、まろとんなるメニューはなかったのですが、いつからか追加されていたのですね。スープの濃さを割合で選べるなんて、ついつい分けて楽しみたくなっちゃいますね。

実食f:id:watanabecook:20160407202429j:imageこちらは妻が頼んだまろとんスープ。f:id:watanabecook:20160407202419j:image豚骨の比重が低いため、若干粘度が低いみたい。f:id:watanabecook:20160407202356j:imageこちらは特製ラーメン(コクとん)。私にとっては大学生活を思い起こす、思い出の味。チャーシューがしっかり3枚入ってる。しゃかりきのチャーシューは、低温調理とまではいかないけど火入れが絶妙な、しっとりした仕上がりのもの。

f:id:watanabecook:20160407202406j:imageスープの泡立ちの違いから、こちらのほうが濃厚なのがわかりますね。

f:id:watanabecook:20160407202347j:imageこれぞ麺屋棣鄂の麺。パツパツシコシコでムチムチなんです。私は大学生で初めてこの麺を食べたときに「小麦って面白い!」って心底思いました。こんな歯ごたえの麺もあるんだ、ということに驚きでした。なんだか麺が凛としているんですよね。麺、スープ、具材の3つの要素からなるのがラーメンという食いものですが、麺が頭ひとつ抜きん出るような、そんな感覚。

 

 私にとっては思い出補正もありますが、一時代を切り開いたしゃかりき、その変わらぬ美味しさは健在でした。大学生の時分と比較して、年齢を重ねたためかコクとんではなく、まろとんでも十分美味しいと感じた私がいたことに月日を感じ、物悲しくもなりましたが・・・(´Д` )  大事なのは豚骨魚介のダブルスープと棣鄂の特製麺なので、ダブルスープの割合が変わろうとも、本質から外れていないということでご勘弁願いたい(誰に

  京都観光でラーメン?と訝しがるかたもいると思いますが、京都、ひいては日本のラーメンシーンに影響を与えた一杯を楽しむ、という観点から、ぜひ京都観光の折には楽しんでみてはいかがでしょうか。うんちく抜きでも、このラーメンはシンプルに美味い!と楽しんでほしいです。(これだけ書いておいて(;´・ω・))

営業時間が長くて深夜でも楽しめる。

広告

 

おまけ: 

f:id:watanabecook:20160407202620j:image

京都の夜散歩。f:id:watanabecook:20160407202609j:image

「せんぽん」でも「せんほん」でもなく「せんぼん」通り

広告