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【自作レシピ】話題のヨーグルティアで肉を低温調理。プロの味が簡単に再現できる!

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はじめに:

 デイリーポータルのこの記事を見てから、ずっとやりたいと思っていたヨーグルティアでの低温調理。

 ポンパレモールのポイントがちょうど7000ポイントほどたまっていたので、これはナイスなきっかけ!と思い、いざ購入しました!

 これ、いまAmazonのレビューをみたら、めちゃくちゃレビューいいのですね・・・。もちろん私も肉を調理するだけではなく、ヨーグルトも作っていますが、確かに大量の手作りヨーグルトが安く作れるので、日々の生活が変わる家電のひとつと言えるでしょう。

 

届いた。

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 本体がひとつと、本体の中に入れる容器がスペアも含めて2つ。容量は1L×2。簡単にいうと「1℃単位で最大65℃までコントロールできて、1~48時間のタイマー機能がついている保温器」なんですけど、この最大65℃というのがポイント。肉がぎりぎり合法で調理出来る温度になるのです。

 

さーさっそく作っていきましょう。

手作りヨーグルトライフも楽しそうだけど、私の目的は肉ですよ。

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調理にまいります。

以前にコストコで買って、冷凍しておいた豚肩ロース。600gなり。タコ糸で縛られていて煮豚にぴったりなんだけど、今回は低温調理でぴっちりさせたいからタコ糸は取り外してしまいます。

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煮る前に、表面を焼き固めるためにフライパンでジュージュー。表面の味付けはゲランドの塩と、クレイジーペッパー。調味料は豪華に使う主義です。f:id:watanabecook:20160416151325j:plain

表面を焼いたら、一休み。ちなみにキッチンペーパーもコストコ。

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 この肉を、ジップロックにぴっちりしまいます。ちなみに、ジップロックもコストコ(;^ω^)コストコ祭りやな・・・。このジップロックはサンドウィッチ用のもので日頃はパンくらいしか入れないのですが、肉との間をぴっちりさせるにはちょうどいいです。ヨーグルティアの入れ物自体も1Lしかないので、あんまり大きな塊肉を入れるわけにはいかないし。

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 上からみるとこんな感じ。ちなみにジップロックの中の空気は、ジップロックを1/5ほど開けた状態で水の中に浸し、水圧で空気を抜いていけば、きれいに空気が抜けました。

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お湯の中でスタンバイする豚肉。水の屈折で肉が大きく見える。

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 こちらの中のお湯ですが、熱湯と水で薄めて、大体50℃~60℃くらいにしたお湯を入れております。多分水道水だけでも出来ると思いますが、本体を見るに加熱するのはそこまで得意じゃなさそうなので、出来るだけ温めたお湯を使うようにしています。


設定はめっちゃ簡単。64℃をチョイスしてf:id:watanabecook:20160416151745j:plain4時間を選ぶだけ。もうちょう簡単。

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※ちなみに、豚肉の合法的?な調理温度は、厚生労働省によると、(リンク先はPDF)

http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/jigyousya/shokuhin_kikaku/dl/09.pdf

 加熱食肉製品は、次の規格に適合する方法で製造しなければならない。

a 製品は、その中心部の温度を 63°で 30 分間加熱する方法又はこれと同等以上の 効力を有する方法(魚肉を含む製品であって気密性のある容器包装に充てんした 後殺菌するものにあっては、その中心部の温度を 80°で 20 分間加熱する方法又は これと同等以上の効力を有する方法)により殺菌しなければならない。 

なので、64℃は合法的な温度です。まあ自家消費なので、勝手に低い温度挑戦しても何もないと思いますが・・・。

 

さーて4時間後。

開封の儀。Before Afterがよくわからぬ。f:id:watanabecook:20160416152057j:plainまだわからぬが・・・・f:id:watanabecook:20160416152105j:plain切ってみると・・・f:id:watanabecook:20160416152131j:plainおーーーーー超うまそう。とっても艶やかしい。でも火入れはばっちり!f:id:watanabecook:20160416152144j:plainなんつーか、エロい肉の断面。

余談ですが、こんな低温料理されたチャーシュー、最近ラーメン屋ではやってますよね。参考までに・・・幡ヶ谷にある、不如帰で食べた塩ラーメン。f:id:watanabecook:20160416152635j:plainそいやこの前、テレビの鉄腕ダッシュで不如帰の店長がハマグリのうんちく語ってましたね。このチャーシューと、私の低温調理豚の仕上がりが似ているみたいでウレシイところです。

さーて盛り付け。

f:id:watanabecook:20160416152755j:plain低温調理豚は薄切りではなく、あえて厚みのあるぶつ切りにしました。柔らかい厚い肉を食べたかったんだ。付け合わせは、ホクホクに揚げ焼きしたインカのめざめと、大量にもらった万願寺唐辛子をグリルしたもの。f:id:watanabecook:20160416152803j:plainこのつやつやした表面。食べる前からわかる。うまいやつだと。

 

味ですが、、これぞ「プロの味」

いやはや、食べる前からなんだか確信めいたものがありましたが、、、家庭調理の域を超えております。豚肉はしっとりやわらかでジューシー。変な硬さもなく、肉汁が完璧に(密閉されているから当たり前)で閉じ込められているから、肉の味が濃い。f:id:watanabecook:20160416152810j:plain 肩ロースというのがまたいい。バラ肉だと、脂が全て残っていると脂っぽくなってしまうから、角煮のように茹でこぼしていくのがいいのでしょうが、肩ロースくらいだと、脂と肉汁を閉じ込めてもバランスのよい肉脂が堪能できます。低温調理で細胞が破壊されていないからか、ナイフを刺しても、肉汁がほとんど零れ落ちないんですよ。

低温調理のなんたるかは、この辺に詳しく書かれています。

柔らかくジューシーに焼くために低温のオーブンで焼く

オーブンで焼くのはフライパンで焼く前にオーブンの中で肉に火を通すため。フライパンで焼くよりもオーブンの方が普通の人でも失敗せずにジューシーで柔らかく焼ける。

フライパンの上に乗せると肉の温度が上昇しやすい。動物の細胞は急激に温度が上昇すると収縮し、水分や旨味が逃げてしまい美味しさが減ってしまう。

低温のオーブンでゆっくりと加熱することが水分量をキープして、なおかつ柔らかく仕上げるということになる。

 味付けですが、なんせ肉がおいしいのでなにやっても美味しい。塩をつけたり醤油をつけたり、いろんな調味料で食べました。

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 さすがに妻と2人では600g食べきらないので、翌日は薄くスライスして、サンドイッチにして食べました。(写真が暗くてすみません・・・ものは美味しいのです・・)f:id:watanabecook:20160416155839j:plain

 

補足:

楽しかったので、鶏むね肉でも翌日トライ。f:id:watanabecook:20160416160401j:plain上はオリーブオイルと塩・唐辛子など。

下は醤油とごま油・ほんのちょっとの紹興酒(アルコール分が飛ばないのでちょっとだけ風味でいれる)

f:id:watanabecook:20160416160007j:plainなんだかわからない断面図。

鶏肉は、温度管理的には攻めても(≒低温に挑戦しても)いいきがしたけど、一応64℃で、2.5時間ほどあたためました。f:id:watanabecook:20160416160020j:plainしっとりした仕上がり。f:id:watanabecook:20160416160336j:plain断面図。しっとり火が通っておる。お味は、超美味しいサラダチキン、もしくは高級棒棒鶏(ばんばんじー)です。しっとりで繊維がパサついておらず、冷めても美味しいこと間違いなしの肉汁ホールディングス。

 下手に料理すると火を通しすぎてパサパサにしてしまうことがある鶏むね肉ですが、低温調理なので火の通りが完璧で、硬くならない絶妙なところで仕上げられています。鶏の胸肉から感謝状もらってもいいレベル。

 

 あーー買って正解。愛してるヨーグルティア。デイリーポータルありがとう。次は私も牛肉の調理を頑張ります!!

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