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【妻グルメ】(連載4)タルトレット・オ・フルーツ ~妻がLE CORDON BLEU(ル・コルドン・ブルー)に通いだした夫のメモ~

妻グルメ 妻グルメ-ル・コルドン・ブルー

はじめに:

妻グルメシリーズも4回目となりました。過去の記事はこちらから。

妻は週一でル・コルドン・ブルーに通っているので、ほんとはこの記事は週一でアップされているはずです。これからもご期待ください、ぺこり。

今週はフルーツタルト!

f:id:watanabecook:20160509131102j:image(´・ω・)(私)「フルーツタルトっていいねえ。なんだか素朴。今までの食べ物より好感度高い。」
(。・ω・)(妻)「その辺にうってるもんね。フルーツタルトだと。でも今回習ったのは「タルトレット・オ・フルーツ」だから」
(´・ω・)(私)「フランス語なのに理解できるというのも、好感度高いねえ。」
(。・ω・)(妻)「タルトレットは、小さいタルトという意味なのだ」
(´・ω・)(私)「シガーとシガレットみたいな感じ?」
(。・ω・)(妻)「おそらくそう。おっきいタルトはタルトレットと呼ばずに、一人で食べられる程度の量だとタルトレットっていうみたい」
 

カスタードクリーム=クレープ・パティシエル

(。・ω・)(妻)「中にはカスタードクリームが入っています。ちなみにクレーム・パティシエルってフランス語でいいます。
  カスタードクリームはタマゴと小麦粉と砂糖と牛乳を加熱してつくるのね。いろいろ混ぜて、加熱して沸騰してポコポコ泡が出てきてちょうどいいところで火をとめないといけんだいんだけど・・・その見極めが難しいのよね。だが、私は今日理解した!!」

(´・ω・)(私)「き、きゅうにテンションがあがったね。言葉ではなく、心で理解したってことかな!!」

(。・ω・)(妻)「(何いってんだろ)でね、カスタードクリームの前提は、しっかり加熱したクリームです。」

(´・ω・)(私)「あい(ジョジョネタスルーれた・・・)」

※妻はジョジョを読んだことがありません。私はこういう言葉がふわっと頭に思い浮かぶ程度にはジョジョ好き。

http://cdn-ak.f.st-hatena.com/images/fotolife/h/hitode99/20150621/20150621140511.jpg

(。・ω・)(妻)「小麦粉のデンプンが糊化するように、しっかり加熱することが大事ですよ。だから、できるだけ強火で加熱して一気にクリームの温度をあげて、中のタマゴと小麦粉の両方にしっかり火が通ることが重要。

  デンプンの糊化なんだけど、白米を炊いたらもっちりするのと同じように、水分を加える+加熱することによって、デンプンの膨張化+糊化が起こるのね。いわゆる「アルファ化」ってやつですよ。」

(´・ω・)(私)「ふむふむ。」

※参考: 水と熱で糊化するでんぷん/変化の異なるたんぱく質|加熱(5/6)|ニッスイ企業情報サイト より

水と熱で糊化するでんぷん

 
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●図表7 デンプンの糊化
図表
図を拡大

食品中の成分は水分以外にも加熱によってさまざまな変化が起きます。

野菜を加熱すると柔らかくなるのは、植物の細胞をつなぎ合わせる働きをするペクチン(水溶性の食物繊維)が加熱で溶け出して、組織構造が緩むためです。この現象は中性あるいはアルカリ性のときに起きやすいため、シャリシャリした食感にするためにレンコンやジャガイモなどをゆでる際に酢を加えて弱酸性にして、ペクチンが溶け出すのを防ぐことがあります。

米を炊くとふっくらと粘りのある状態になるのは、米の主要成分であるでんぷんの結晶構造が、水と熱の作用でほどけて膨張し、粘性の強い糊になるためです。この状態を糊化といい、糊化する前のでんぷんをβでんぷん、糊化したものをαでんぷんと呼びます。βでんぷんは水に溶けず消化しにくいのですが、αでんぷんになると消化がよくなります。αでんぷんは冷めるとまたβでんぷんに戻ってしまいますが、再加熱により再びαでんぷんになります(図表7)。

 

(。・ω・)(妻)「その糊化したでんぷんを含んだカスタードクリームが冷えると固まって、クリームがしまってくるのね。

  で、カスタードクリームを作るときのコツなんだけど、カスタードクリームの材料を混ぜて加熱をしていくと、だんだん固くなっていったのが、その後「ゆるくなる」瞬間があるのよ。「もたっとしているのが、しゃばしゃばになってとろ~んと溶けてくる」みたいな。」

(´・ω・)(私)「その擬音わかりやすいのか?」

(。・ω・)(妻)「もたっ、しゃばしゃば、とろ〜ん? うーん、先生もそういってたし・・。で、ゆるくなったあとに「数十秒間だけ混ぜ続けたくらい」が出来上がりの合図なんだって。いったんさらさらに見えてカスタードクリームっぽくないんだけど、バットにいれて冷やすと、それがバットからはがしてびろーんと持てるほどの出来になるんだって。」

(´・ω・)(私)「びろーん」

(。・ω・)(妻)「ちなみに私今日できたけどね!カスタードクリームって持ち上げられるくらいきちんとできたことなかったから嬉しかった!! 

 もたもた加熱すると全然ダメなんだってわかったの。80度以上になるまでの加熱をいきよいよくしないと、綺麗な糊化にならない。だから強火で頑張ってする。でも加熱しすぎると、タマゴの匂いが強くでちゃってタマゴ臭くなっちゃうからだめ。しかも、ぬるい温度で仕上げると菌が発生しやすいから、それもダメ。」

(´・ω・)(私)「む、むずかしそう」

(。・ω・)(妻)「カスタードクリームは奥が深いのだよ」

f:id:watanabecook:20160509131044j:image散々カスタードクリームについて書いておきながら、肝心のカスタードクリームのアップの写真がないという残念さ。。。

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生クリームについて 濃度の違いによる使い分けと泡立て方のコツ

(。・ω・)(妻)「生クリームについても習ったのさ」

(´・ω・)(私)「それきょうみある!!」

※私は生クリーム大好きです。
(。・ω・)(妻)「スーパーで売っている生クリームの、%の使い分けをわかっていなかったんだけど、そこにガッテンしたんですよ。」

(´・ω・)(私)「たしかに、35%とか47%とか違いあるよね。濃いほうが値段高いから、その分濃厚なお味なのでは、ってことくらいしか知らなんだけど」

(。・ω・)(妻)「乳脂肪分が35〜38%のものは、固めに泡立てると脂肪分と水分が分離しやすいので、固く泡立てることに適さないのね。だから、デコレーションには向かない。ムースや料理の素材にすることに適しているの。で、今回みたいにタルトやケーキに生クリームでデコレーションするときは、40%以上のものにしたほうがいい、ってことなのよ」

(´・ω・)(私)「なるほどね。じゃあデコレーションなんてめったにしないから、日頃はそんなに高濃度の生クリーム使わずとも大丈夫ってことなんだ。」

(。・ω・)(妻)「そうなるね。まあ味わいは違うんだろうけども」

泡立て方のコツ

(。・ω・)(妻)「で、泡立てるのも知らなかったんだけど、直線的にするのがよいんだって。いわゆる、しゃかしゃか泡立てるときって、つい「回すようにして」混ぜちゃうじゃない。でもあれ効率悪いんだって」

(´・ω・)(私)「なんと・・」

(。・ω・)(妻)「大事なのは、ホイッパーと生クリームの接する面積を最大化することなんだって。ボールも傾けてホイッパーも傾けて、直線でシャカシャカする。普段は電動で泡だてちゃうから手で泡立てるなんて久々にやったけど、150gをらくらく泡立てることができたよ!」

(´・ω・)(私)「なるほど、今後覚えておこう」

 

タルトの味わい

肝心のタルトのお味ですが、いろいろ解説を聞きながら食べると美味しいですね〜。我が妻ながら。まあ素材もしっかりしたものを使っているので、いつも何食べてもお店の味です。単なるフルーツタルトなのに、高級感ある。甘いのと果物の酸っぱさがうまくマッチしておる。

 

で、美味しいんですが・・・

f:id:watanabecook:20160509131033j:image多い・・(;´Д`)どうしようこれ

今までに持ち帰ったお菓子の中でも、こいつは一番日持ちしないんですよね、焼いてないタルトだから・・・。

 

ということで、夜に一人2個食べて、朝に一人1個食べて、遊びにきた叔母に2個食べてもらい、事なきを得ました。他の受講生は一体どうしているのかしら(;´Д`)ああふとる

 

以上です!

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