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【妻グルメ】(連載5)フランボワーズとヌガティーヌのチョコレートタルトレット~妻がLE CORDON BLEU(ル・コルドン・ブルー)に通いだした夫のメモ~

妻グルメ 妻グルメ-ル・コルドン・ブルー

はじめに:

妻グルメシリーズ第5段。

・・だんだんリアルの日にちとのかい離が激しくなってきた・・!(;´・ω・)

くじけずに書き続けていくことにしよう・・・。

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チョコとベリーのタルトです

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今回の作成物。いやーうまそう。うまかった!

「フランボワーズとヌガティーヌのチョコレートタルトレット」なる名前らしいです。

チョコレートは、本格的に調理をする人たちからするとレベルが高い素材のようで、今回は基礎的な感じでチョコを使ったタルトを作ったとのことです。 

チョコレートの乳化を学んだらしい

(。・ω・)(妻)「チョコレートの乳化、って知ってる?」

(´・ω・)(私)「豚骨ラーメンの白濁した乳化スープなら知ってる」

(。・ω・)(妻)「まあ、大体あれと一緒かな・・・?あれは脂と水だよね。チョコの場合は、ガナッシュを作るときに、チョコレートと生クリームを加えて混ぜるんだけど、そのときにちゃんと乳化させないと、なめらかな口触りにならないんだよね。」

(。・ω・)(妻)「ガナッシュって、もともとは間違えてできた産物なんだって。美味しいガナッシュの定義とは、チョコレートと生クリームがきちんと混じり合って乳化しているもののこと。

 溶かしたチョコレートに、生クリームを少しずつ入れていって、ゴムベラで混ぜ続け、見た目がキレイに混ざったら完成。これ、15年くらい前はそんな感じでつくるので良かったんだけど、今はハンドブレンダーを使って混ぜるようにしているみたい。」

(´・ω・)(私)「日々進歩があるのですなあ」

(。・ω・)(妻)「ハンドブレンダーで空気をいれないようにしっかり攪拌したものとそうでないものを比べると、安定性がぜんぜん違うの。ブレンダーで混ぜた方がもったりして、バットにいれて傾けても、なかなか流れないようなもったり感。ブレンダーで混ぜたら摩擦熱とかもでるから、普通は温度が高いから脂肪が流れてもったりしづらいのに・・・。もちろん、口に入れたときの口当たりもこっちのがいい。」

(´・ω・)(私)「結局乳化ってなんだい?牛乳とチョコって、ほぼ脂と水みたいなもんなのかな・・?」

(。・ω・)(妻)「詳しい授業は上級でやるから、私はそこまで知らないんだけどwまあ、チョコと生クリームが分離しない、ってのがポイントみたいで、分離すると舌触りはよくないんだよね、ということだけはわかりました」

(´・ω・)(私)「そか、よかたね」

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ココアパウダーの脂肪分の多さ・少なさによる違い

(。・ω・)(妻)「次は言葉の説明から。」

(´・ω・)(私)「お手柔らかに・・」

(。・ω・)(妻)「カカオパウダーは、カカオマスから脂肪分を取り除いたものです。カカオマスのうち、脂肪分は「ココアバター」、それ以外「ココアケーキ」と呼びます。ココアケーキを粉砕して粉にしたのを「ココアパウダー」と呼びます。普段ココアとして牛乳と練ってのばして飲んだり、料理につかったりするやつね。」

(´・ω・)(私)「(すでにむずかしい・・・)うん。」

※カカオマス・・・下記みたいな、チョコの材料ですね。

http://img.cuoca.com/i/014451/014451_12_XL.jpg

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(。・ω・)(妻)「ココアパウダーにも、脂肪分を抜いて粉にしたとはいえ、脂肪分が含まれているんですね。大体11%~24%と、モノによって残っている割合が違います。で、ココアパウダーを飲み物のいわゆるココアとして飲む場合では、脂肪分が多いと脂っぽくって呑みにくいのよ」

(´・ω・)(私)「脂肪分多かったらなめらかそうだけどねえ。」

(。・ω・)(妻)「ね。でも、実際飲む用のココアは、脂肪分が少ないものが多く流通しているのよね。で、今回みたいに調理して食べるものは脂肪分が多いほうがリッチでおいしいから、コルドンブルーの授業では、脂肪分が多いココアパウダーを使うことが多いんだって」

(´・ω・)(私)「ふむふむ」

(。・ω・)(妻)「ちなみに、このカカオマスからココアバターを取り除く製法を考えた人がバンホーテンさんね」

(´・ω・)(私)「あれ人の名前だったんだ・・・」

 

その他雑学

(。・ω・)(妻)「それ以外に感動したこといっていい?」

(´・ω・)(私)「あいよー」

(。・ω・)(妻)「水飴って、糖度を表す指数で言うと、ブリックス70もあるのよ」

(´・ω・)(私)「ブリックス・・・?BRICS?」

(。・ω・)(妻)「ブラジルとかインドの話はしてないからね」

(´・ω・)(私)「ちがうんか・・」

※注:糖度 - Wikipedia

1グラムのショ糖が 20 °C の水溶液100グラムに溶けているとき、その溶液のBrix(ブリックス)値が1度 (°Bx) であるとされ、このショ糖溶液と同じ糖度屈折計の値を示す溶液のBrix値が1°Bxであると定義される。この定義によれば、Brix値は必ずしも試料溶液中のショ糖の質量百分率のことを意味しない。果実等でBrix値が示されるときは、ほぼこの定義に基づいている。ジャムの糖度はBrix値が表示されているが、正確にはこのBrix値にはペクチンなども含まれ、可溶性固形分の含量を表す[5]。ただし、日本農林規格に基づいてBrix値(Brix度)は糖度の表示とともに記載が認められる場合がある[6]

(。・ω・)(妻)「日本でジャムといっていいのは、ブリックス値が40からで、フランスは50くらい、世界的には60くらいなんだって。この基準を満たせば、常温でも保存性があるものといって世界で流通させられる。」

(´・ω・)(私)「ぐろーばる」

(。・ω・)(妻)「ちなみに、水あめはブリックス値が70あるから、腐らないのですよ。あと、水あめってねばねばするじゃん。スプーンで瓶から取り出すと、スプーンにねばねばくっついてもったいないじゃん、と。」

(´・ω・)(私)「なめたらいい」

(。・ω・)(妻)「きたないなあ・・それ。

 で、だから水あめをちょっと使いたいときって、指を水で濡らして瓶に指をつまんで入れれば、5gいれるとかが簡単にできる。スポンジとかにちょっといれるようなレシピでも面倒くさがらないでいれればいいってことよねー!目から鱗」

(´・ω・)(私)「そりゃよかった」

 

実食

f:id:watanabecook:20160528160846j:imageちなみに今回もたくさんあります、このタルト。f:id:watanabecook:20160528160838j:image

f:id:watanabecook:20160528160830j:image

このとろっとしたガナッシュと、甘味あるスイートなチョコと、酸っぱさが際立つベリーとで、これまたお店の味。美味しい!
 
 
とまあ、非常に満足のいくタルトでした。これはもう一度家でもつくってほしいなあ。

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